Kuo toliau, tuo labiau Lietuvoje atgimsta didžiulį susidomėjimą šalies gyventojams ir svečiams kelianti dvarų kultūra, o kartu su ja – ir šimtmečiais formavęsis dvarų kulinarinis paveldas. Bijotų festivalyje pasiklausyti dvarų kultūros tyrinėtojo dr. Marius Daraškevičiaus paskaitos apie Lietuvos dvarų virtuvę ir jos raidą nuo 17 a. pabaigos iki 20 a. pradžios susirinko gausus būrys smalsuolių. Susidomėjimas suprantamas – tai laikotarpis, kai Lietuvos dvarai perėmė Vakarų Europos kultūrą ir geriausius Rytų šalių technologinius laimėjimus.
Turime Rytų ir Vakarų pasaulio tradicijų
„Didžiuojuosi Lietuva, nes atlikdamas šį tyrimą supratau, kad esame integrali Europos dalis. Mes perėmėme geriausias tradicijas iš Italijos, Prancūzijos, Lenkijos, Vokietijos, Kijevo Rusios, taigi turime Rytų ir Vakarų tradicijų“, – sakė Panemunės pilies meno direktorius M. Daraškevičius į edukaciją susirinkusiems klausytojams.
Pasak dvarų virtuvių tyrinėtojo, originalių 18 a. virtuvių Lietuvos dvaruose nėra išlikę, bet kokios jos buvo, galima pamatyti Panemunės pilyje. Sovietmečiu ši pilis buvo paversta kiaulide, žmonės toje patalpoje laikė gyvulius, bet vykdant architektūrinius tyrimus, buvo rastas 10 cm krosnies padas. „Ta virtuvė atrodo labai moderni, mums norėtųsi eiti ten ir gaminti, bet iš tikrųjų ten kūrenosi atvira ugnis, buvo daug dūmų ir karščio – dirbti tokioje virtuvėje buvo labai sunku, žmonės vargo“,- neslėpė M. Daraškevičius.
Manoma, kad Panemunės pilis buvo pastatyta 1604–1610 m. olandų architekto Petro Nonharto, tuo metu vykdžiusio Vilniaus Žemutinės pilies atnaujinimo darbus. Pilyje jau buvo įrengta trijų dalių virtuvė, o 18 a. ji buvo atnaujinta. Pasak M. Daraškevičiaus, tuo metu senoji pilies virtuvė iš rūmų rytinės dalies buvo perkelta į pietinę, ji penkis kartus padidėjo, bet išlaikė tą pačią trijų dalių struktūrą.
Pagrindinė virtuvės dalis buvo skirta virenei, atskiroje patalpoje buvo įrengti dvi duonkepės – viena duonai, kita pyragams. Virtuvės viduryje buvo židinys arba didysis kaminas, kuriame buvo kepama ir verdamos sriubos. Viršuje kaminą dengdavo skliautas, jo šonuose būdavo daromi maži siauri langeliai dūmams išeiti. Tokios trijų dalių virtuvės su didžiuoju kaminu 16 a. buvo statomos Italijoje ir Prancūzijoje.
Bajorų virtuvei reikėjo židinio
Nuo 19 a. Europoje gyventojų skaičius pradėjo smarkiai augti, o 19 a. padidėjo keliolika kartų. Kilo didžiulis medienos poreikis, buvo masiškai kertami miškai, todėl natūraliai kilo diskusija, kaip pigiau, sunaudojant mažiau energijos maisto gamybai, pamaitinti tokį didelį kiekį žmonių. Chemikai, inžinieriai ieškojo sprendimų, ką daryti, kad nereikėtų, kaip seniau, gaminti maisto ant atviro laužo. 19 a. viduryje atsiradus lengvesniems anglies išgavimo būdams, sukuriama naujo tipo viryklė, dabar vadinama plyta arba mašina. Pasak M. Daraškevičiaus, iš plytų, kokių ar špižiaus būdavo daroma pakyla, ant viršaus dedamas metalo lakštas su viena, dviem, trim, keturiom ar dar daugiau skylių – priklausomai nuo to, kiek dvare būdavo gyventojų. Tokioms viryklės buvo įrengiamas mūrinis gaubtas dūmams ir garams. Būtent šitokios viryklės išradimas 18 a. pabaigoje žymi technologinį proveržį, mokslo pasiekimų taikymą virtuvėje. Lietuvoje tokios viryklės paplito 19 a. 3 dešimtmetyje.
„Tai buvo beprotiška naujovė, tas plytas Lietuvoje vadindavo angliškomis viryklėmis, nes britai turėjo labai išvystytą metalurgijos pramonę. Bet nors tai buvo didžiulė pažanga, nereikėjo visa dieną kūrenti ugnies, Lietuvos dvaruose ne iš karto prigijo. Pavyzdžiui, viena pirmųjų Lietuvoje angliškų viryklių buvo įrengta grafų Tyzenhauzų Rokiškio dvare, tačiau virtuvėje kartu įrengta ir senoji įprasta viryklė, kur buvo galinama tiesiog ant atviros ugnies, nes bajorai labai mėgo gerą kepsnį – jiems nereikėjo jokių mandrių prancūziškų dalykų. Toks atviras židinys – didysis kaminas dvaruose išliko iki pat 20 a. pradžios”,- pasakojo M. Daraškevičius.
Naujas dvarų kultūros etapas prasidėjo architektui Karoliui Podčašinskiui 19 a. viduryje parengus pavyzdinį dvaro architektūros projektą. Jame buvo numatyta, kur ir kokia turi būti dvaro virtuvė. Tai nedidelis pastatukas su kiemu vištoms pešti ir visokiems kitiems darbams atlikti. Viryklės karštis panaudojamas boileriui šildyti, prie virtuvės įrengiami butai dvaro ekonomei. Tuo laikotarpiu virtuvės buvo kuklios, tarsi rūmų tarnaitės – jos negalėjo būti gražesnės už rūmus, turėjo būti šalia rūmų, mažai matomos.
Šaltsriubės – graikų virtuvės „dovana“
M. Daraškevičius tikina, kad stambesni Lietuvos dvarininkai buvo gana apsišvietę žmonės, neslėpė noro lygiuotis į Europos aukštuomenę. Kiek įmanydami, juos kopijavo mažiau pasiturintys bajorai ir net valstiečiai. Ne tik virtuvės įrengimo bei viryklių mados ėjo į Lietuvą ėjo iš Vakarų Europos, iš ten pat atėjo ir maisto kultūra. Panemunės pilies restorane „Kuknia“ ir dabar galima paragauti vengriškų patiekalų, o Bojotų festivalio metu surengtos edukacijos dalyviams Panemunės pilies virtuvės šefas Mantas Makaras pagamino žalibarščius.
Nors šaltibarščiai yra visuotinai pripažintas mūsų šalies kulinarinis paveldas, pasak M. Daraškevičiaus, šaltų sriubų gamybos receptus lietuviai dar viduramžiais perėmė iš graikų arba bizantietiškos virtuvės.
„Tai buvo laikai, kai Lietuvai priklausė dabartinė Ukrainos ir Baltarusijos teritorija, o mūsų žemės plytėjo iki pat Juodosios jūros. Graikų kolonistų apgandintos Juodosios jūros pakrantės tada priklauso Romos imperijai. Iš ten graikiškos šaltsriubės po truputį ir atėjo į Didžiojo kunigaikščio rūmus Vilniuje, vėliau paplito visoje Lietuvoje“,- pasakojo maisto kultūros tyrinėtojas.
Tačiau anuomet, pasak M. Daraškevičiaus, būdavo gaminami ne šaltibarščiai, o baltibarščiai – ne iš burokų šaknų, o iš lapų arba rūgštynių lapelių. Tokios šaltsriubės receptas yra išlikęs 19 a. kulinariniame leidinyje. Kad patiekalas labiau intriguotų ir būtų lengvai pritaikomas prie visų skonių, M. Daraškevičius siūlo nedėti į šaltsriubę kiaušinių, o patiekti juos atskirame indelyje. Tokiuose indeliuose gali būti patiekiama smulkinta jautiena, vištiena, krevetės, žalumynai – visi įsidės kas ko nori ir galės paragauti pačių įvairiausių skonių baltibarščių.
„Taip tikrai buvo 19 a. ir dar anksčiau“,- garantavo pilių kultūros tyrinėtojas, tvirtinantis, kad lietuviška virtuvė nėra valstietiška. Viskas, ką dvarai turėjo geriausio, buvo atsivežama iš užsienio, iš ten perimta ir didžioji dalis mūsų iki šiol gaminamų valgių.
“Šilalės artojas”